Опубликовано

КАБАНОССИ по-домашнему.

кабаносси
Минимум ингредиентов! Максимум удовольствия! Это, пожалуй основной девиз при приготовлении этих вкуснейших колбасок! Мне они нравятся за вкус и консистенцию… Когда их ешь, то чувствуешь мясо, которое достаточно крупно порублено, в отличии от других колбас. Эти колбаски, приготовленные своими руками, понравятся  даже тем, кто не любит фарш и продукты из фарша принципиально!
Для Кабаносси используют высококачественное мясо свинины и говядины, шпик, соль, специи. Кабаносси не нужно очищать от оболочки — колбаски делают в натуральной оболочке — череве. Они становятся еще вкуснее, если их разогреть на гриле или на сковороде— шпик расплавится, колбаска станет сочной и особенно пикантной из-за специй.
Кабаносси идеально подходят для приготовления супов, жаркого, их добавляют в пиццу или пасту.
 Ингредиенты:
  • говядина — 1 кг,
  • свинина — 1 кг,
  • соль по вкусу,
  • паприка сладкая (лучше копченая) — 2 ч.л. ,
  • чеснок (сушеный ) — 2 ч. л,
  • смесь 4 перцев.
  • водка или коньяк — 1 рюмка,
  • вода ледяная — 100 мл
  • черева (натуральная оболочка для колбасы 25-30 мм. Продается в колбасных отделах гипермаркетов)
 
Мясо можно прокрутите через самую крупную решетку мясорубку, но лучше порубите мясо и шпик топориком, так чтобы кусочки были размером не меньше 5 мм добавьте специи и соль, все тщательно вымешайте. Добавьте водку или коньяк.
Продолжайте вымешивать, добавляя ледяную воду, для сочности. Полученный мясной фарш оставьте на ночь для созревания.
Наутро можно набивать колбаски в оболочку. Для этого можно использовать насадку для набивки колбас, специальный колбасный шприц (пресс) или изготовить пресс самостоятельно из пары ПЭТ бутылок (видео с процессом изготовления такого пресса очень много в инете).
После того, как колбаски начинили, их нужно положить в холодильник на сутки и только после этого можно коптить подвесив в коптильне при температуре 80 град 30-40 мин. (главное не перегреть коптильню, чтобы колбаски не сварились)! После этого колбаски можно употреблять, но лучше повесить их в сухом проветриваемом месте дозревать! Через несколько дней она станет еще вкуснее! Хранить колбаски лучше в ткани или бумаге в холодильнике!
Приятного аппетита!
Будьте здоровы!
Опубликовано

КАЛЬМАР ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ.

Вкусный морской деликатес с высоким содержанием  белка и необходимых нашему организму микроэлементов! Вся прелесть кальмара приготовленного своими руками – это отсутствие большого количества соли, усилителей вкуса, консервантов и  химии, которой очень часто заменяют (или дополняют) процесс копчения. Учитывая, что это блюдо с огромным удовольствием употребляют дети – это важно! Да и собственное здоровье не лишнее!
Начнем:
Из 1 кг. замороженных тушек получается около 500 гр. готового продукта и основная потеря веса идет при разморозке ( около 30-40%) поэтому обращайте внимание на количество ледяной глазури при покупке!
  1. Тушки кальмара разморозить при комнатной температуре. Удалить хрящ, очистить, промыть холодной водой. Можно нарезать тушки полосками и сплести из них косички. Можно оставить тушки или полутушки!
  2. Приготовить маринад.
    2 ч.л. соли,
1 ч.л. сладкой паприки,
1ч.л. красного острого перца,
0,5 ч.л. черного молотого перца,
2-3 ч.л. растительного масла.
  1. Добавить маринад в кальмары. Все перемешать и оставить на 30 минут мариноваться. Выложить кальмаров на решетку или подвесить в коптильню.
  2. Коптить при температуре 70-80 град 30 мин.
  3. Готовых кальмаров посыпать кунжутом.
Приятного аппетита!
Будьте здоровы!)
Опубликовано

САЛО ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ.

Сало горячего копчения
Этот деликатес долгое время находился в опале, но, недавние тщательные исследования реабилитировали данный продукт в глазах общественности! Вопреки распространенному мнению о том, что сало и содержащийся в нем жир забивают сосуды холестерином, было доказано, что умеренное употребление сала регулирует холестериновый обмен, снабжает организм витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, укрепляет иммунитет. Регулирует выработку правильных гормонов и у женщин и у мужчин и снабжает необходимой энергией! Просто во всем нужно знать меру, и тогда бутерброд с сальцом пойдет на пользу!
Важным этапом в приготовлении копченого сала является выбор исходного сырья! Я отдаю предпочтение грудинке с тонкими прослойками мяса. Толщина шмата должна быть не больше 5-6 см (примерно как спичечный коробок). Само сало должно быть белым, а мясная прослойка розовой, это означает что сало свежее. Перед покупкой понюхайте сало – не должно быть неприятного запаха и надавите на сало пальцем, оно должно быть упругим!
Сало нужно предварительно нарезать брусками – оптимальный размер для горячего копчения примерно 5х5х15 см. Такой брусок будет весить примерно около 250 гр. он равномерно просолиться и приготовиться в процессе копчения!
Маринуем сало. Для этого берем (на 1 кг сала):
Соль – 5 ст.л
Сахар – 1 ст.л
Чеснок – 1 большая головка
Специи (ларушку, перец  черный, перец красный, тмин, гвоздику, корицу) по вкусу.
Измельчаем все ингредиенты и делаем посолочную смесь, каждый брусок сала со всех сторон тщательно натираем и помещаем в емкость, накрываем крышкой и отправляем в прохладное место на неделю, при этом каждый день бруски сала переворачиваем!
Когда сало просолилось ( можно снять пробу, что бы понять устраивает ли вас вкус) очищаем сало от остатков посолочной смеси. Не очень плотно оборачиваем марлей (или широким бинтом) бруски в два слоя. Готовим коптильню, помещаем сало на решетку, снизу обязательно поместите поддон для жира, чтобы он не капал на щепу (если в коптильне не предусмотрен поддон – сделайте его из фольги). И коптим в течении 40 минут: первые 10 минут при температуре 100-120 град, оставшееся время пи температуре 80 -90 град.
После копчения даем салу остыть в хорошо проветриваемом помещении до комнатной температуры, снимает марлю, помещаем сало в ткань или пергамент и отправляем в холодильник! Остужаем, наслаждаемся вкусным и полезным деликатесом!
Приятного аппетита!
Будьте здоровы!)
Опубликовано

Свиная шинка варено-копченая.

Свиная шинка копчено-вареная
Многие считают, что шинка – это исключительно мясо свиного окорока! Но мы будем придерживаться другой теории и окорок для нас останется окороком, а для шинки (шинкен в переводе с немецкого — ветчина) можно использовать любую свинину, чем нежнее — тем лучше! Я отдаю предпочтение лопаточной части! Многие несправедливо считают эту часть мясом второго сорта, но именно здесь оно нежное, нежирное и недорогое, что нам идеально подходит!
Берем:
лопаточная часть свинины – 3 кг;
чеснок – 1 головка;
сахар – 15 г;
перец чёрный молотый – по вкусу;
перец красный молотый –по вкусу;
лавровый лист, гвоздика, куркума ¼ чайной ложки.
соль крупная – 100 г.
Рецепт:
Мясо освобождаем от костей, пленок и лишнего жира (можно оставить чуток). Промываем, сушим бумажными полотенцами.
Готовим посолочную смесь из сахара, соли, специй и мелко нарезанного (или выдавленного) чеснока.
Натираем мясо посолочной смесью, помещаем в неокисляющуюся емкость (эмалированную, стеклянную, нержавейку или из пищевого пластика). Оставляем на три часа при комнатной температуре. Затем убираем в холодильник на 3 дня. Два раза в день мясо переворачиваем для равномерности засола.
Мясо извлекаем из емкости, промываем в чистой воде сворачиваем в плотный рулет и обвязываем шпагатом (или нитью) оборачиваем марлей и подвешиваем обсохнуть на 3-4 часа.
Затем в таком же состоянии (в марле) помещаем наш «рулет» в коптильню вертикально или на решетку и коптим 3 часа при температуре 70-80 град. Важно контролировать температуру иначе мясо получится сухим! Для этого можно использовать специальный термометр или периодически капать воду на крышку коптильни (вода не должна закипать).
Закопченную шинку освобождаем о марли и помешаем в пароварку (мантышницу). Готовим на пару 20 минут. Остужаем, оборачиваем пергаментом и отправляем в холодильник. Даем мясу отдохнуть 12 часов!
Приятного аппетита!
Будьте здоровы!)
Опубликовано

Курочка горячего копчения.

Курочка горячего копчения
Копченая курочка была и остается, пожалуй, самым доступным мясным деликатесом! Но к сожалению качество и технология изготовления не выдерживают критики… Работал на мясном производстве и знаю, что зачастую на копчение отправляются тушки не реализованный в нужные сроки… Поэтому предлагаю приготовить этот вкусный деликатес самим, тем более что в этом нет абсолютно ничего сложного…
Итак, нам понадобятся:
Свежая охлажденная тушка. Ее лучше разделить на две части!
Коптильня, щепа.
Маринад:
Вода – около 3 л.
Соль – 150 гр.
Сахар – 100 гр.
Специи и лавровый лист – по вкусу.
Чеснок – 1 головка.
Уксус 9% — 50 мл.
Воду доводим до кипения и помещаем туда все ингредиенты кроме чеснока! Не кипятим! Остужаем рассол до комнатной температуры, выдавливаем туда головку чеснока. Помещаем курицу в емкость и заливаем ее рассолом, так чтобы он полностью покрыл половинки тушки! Накрываем крышкой и помещаем в прохладное место на 12 часов! Теперь можно коптить. О всех тонкостях горячего копчения я уже писал… Ищите ниже!))) Коптить следует при температуре не выше 120 град. примерно 1,5-2 часа!
Будьте здоровы!
Опубликовано

Зубатка горячего копчения.

Зубатка горячего копчения
Многие кто пробовал готовить зубатку традиционным способом (варить, тушить, запекать) остались, мягко говоря, не в восторге от результата… Продукт непонятной консистенции и не совсем привычного вкуса… Нужно срочно реабилитировать зубатку в глазах общественности… И если вы не любите кошек – вы просто не умеете их готовить!:) Поверьте копченая зубатка произведет впечатление на любого гурмана и подойдет и для салата, и для бутерброда, и под пивко безусловно! Это настоящий деликатес!!!

Нам нужно:
  • Зубатка — 1-2 Штук
  • Специи — По вкусу (чеснок, перец, лавровый лист, гвоздика)
  • Соль — 20 Грамм
  • Вода — 2 Литра
  • Коптильня
  • Щепа для копчения
Рецепт:
  1. Очищаем рыбу сверху и от внутренностей. Хорошо промываем. Можно порезать кусками или вдоль. Натираем специями. Складываем в кастрюлю.
  2. Заливаем рассолом (соотношение соли и воды 1:10), добавим туда же специи по вкусу. Можно добавить чеснок, корень петрушки, — по желанию. Оставляем в рассоле на 6-12 часов в прохладном месте.
  3. Рыбу извлекаем из рассола, хорошо сушим бумажными полотенцами! Оборачиваем марлей в два слоя, обвязываем бичевой и помещаем в коптильню!
  4. Коптить горячим способом при температуре 100-120 градусов в течение часа. Остужаем! Блюдо можно подавать!
Приятного аппетита!
Будьте здоровы!
Опубликовано

Простые правила горячего копчения.

Чтобы получить максимально вкусный и полезный продукт, в процессе копчения очень важно следить за следующими параметрами:
ВРЕМЯ КОПЧЕНИЯ:
Мелкая рыба, морепродукты – 20-30 мин.
Средняя рыба, овощи, сало, ребрышки – 30-40 мин.
Крупная рыба и куски мяса — 1-1.5 часа
ТЕМПЕРАТУРА:
Температура горячего копчения должна быть около 80-90 град. Удобнее всего отслеживать ее по встроенному термометру. Если коптильня не оборудована таким устройством, температуры можно отследить при помощи воды! Налейте на крышку коптильни несколько капель воды, если она закипит – температура слишком высокая! Вода должна интенсивно испаряться!
ДЫМ:
Для получения «вкусного» дыма нужно использовать правильную щепу! Можно использовать щепу лиственных или плодово-ягодных пород деревьев. Лучшими считаются ольха, клен, яблоня, черешня, вишня, акация, орех, абрикос. Можно использовать их смеси. Щепу можно сделать и самостоятельно — обязательно освободите древесину от коры. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ХВОЙНЫЕ ДЕРЕВЬЯ И БЕРЕЗУ — продукты получаться горькими. Оптимальный размер щепы- 2х2х0.2 см. Удобнее покупать уже готовую щепу – она уже откалибрована и цена ее вполне доступна…
Обязательно используйте поддон для жира! Если жир будет попадать на щепу и на дно коптильни у продуктов появиться горький неприятный привкус! Между поддоном и щепой должно быть достаточное для циркуляции дыма расстояние около 3 см.
Для придания различных ноток можно слегка смочить щепу вином или пивом! В конце копчения можно добавить веточку можжевельника!
Не открывайте крышку часто, иначе на копчение понадобиться больше времени!
Коптите продукты на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом нежилом помещении!
Вот и все! Наслаждайтесь процессом и результатом!