Опубликовано

КАБАНОССИ по-домашнему.

кабаносси
Минимум ингредиентов! Максимум удовольствия! Это, пожалуй основной девиз при приготовлении этих вкуснейших колбасок! Мне они нравятся за вкус и консистенцию… Когда их ешь, то чувствуешь мясо, которое достаточно крупно порублено, в отличии от других колбас. Эти колбаски, приготовленные своими руками, понравятся  даже тем, кто не любит фарш и продукты из фарша принципиально!
Для Кабаносси используют высококачественное мясо свинины и говядины, шпик, соль, специи. Кабаносси не нужно очищать от оболочки — колбаски делают в натуральной оболочке — череве. Они становятся еще вкуснее, если их разогреть на гриле или на сковороде— шпик расплавится, колбаска станет сочной и особенно пикантной из-за специй.
Кабаносси идеально подходят для приготовления супов, жаркого, их добавляют в пиццу или пасту.
 Ингредиенты:
  • говядина — 1 кг,
  • свинина — 1 кг,
  • соль по вкусу,
  • паприка сладкая (лучше копченая) — 2 ч.л. ,
  • чеснок (сушеный ) — 2 ч. л,
  • смесь 4 перцев.
  • водка или коньяк — 1 рюмка,
  • вода ледяная — 100 мл
  • черева (натуральная оболочка для колбасы 25-30 мм. Продается в колбасных отделах гипермаркетов)
 
Мясо можно прокрутите через самую крупную решетку мясорубку, но лучше порубите мясо и шпик топориком, так чтобы кусочки были размером не меньше 5 мм добавьте специи и соль, все тщательно вымешайте. Добавьте водку или коньяк.
Продолжайте вымешивать, добавляя ледяную воду, для сочности. Полученный мясной фарш оставьте на ночь для созревания.
Наутро можно набивать колбаски в оболочку. Для этого можно использовать насадку для набивки колбас, специальный колбасный шприц (пресс) или изготовить пресс самостоятельно из пары ПЭТ бутылок (видео с процессом изготовления такого пресса очень много в инете).
После того, как колбаски начинили, их нужно положить в холодильник на сутки и только после этого можно коптить подвесив в коптильне при температуре 80 град 30-40 мин. (главное не перегреть коптильню, чтобы колбаски не сварились)! После этого колбаски можно употреблять, но лучше повесить их в сухом проветриваемом месте дозревать! Через несколько дней она станет еще вкуснее! Хранить колбаски лучше в ткани или бумаге в холодильнике!
Приятного аппетита!
Будьте здоровы!
Опубликовано

КАЛЬМАР ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ.

Вкусный морской деликатес с высоким содержанием  белка и необходимых нашему организму микроэлементов! Вся прелесть кальмара приготовленного своими руками – это отсутствие большого количества соли, усилителей вкуса, консервантов и  химии, которой очень часто заменяют (или дополняют) процесс копчения. Учитывая, что это блюдо с огромным удовольствием употребляют дети – это важно! Да и собственное здоровье не лишнее!
Начнем:
Из 1 кг. замороженных тушек получается около 500 гр. готового продукта и основная потеря веса идет при разморозке ( около 30-40%) поэтому обращайте внимание на количество ледяной глазури при покупке!
  1. Тушки кальмара разморозить при комнатной температуре. Удалить хрящ, очистить, промыть холодной водой. Можно нарезать тушки полосками и сплести из них косички. Можно оставить тушки или полутушки!
  2. Приготовить маринад.
    2 ч.л. соли,
1 ч.л. сладкой паприки,
1ч.л. красного острого перца,
0,5 ч.л. черного молотого перца,
2-3 ч.л. растительного масла.
  1. Добавить маринад в кальмары. Все перемешать и оставить на 30 минут мариноваться. Выложить кальмаров на решетку или подвесить в коптильню.
  2. Коптить при температуре 70-80 град 30 мин.
  3. Готовых кальмаров посыпать кунжутом.
Приятного аппетита!
Будьте здоровы!)
Опубликовано

САЛО ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ.

Сало горячего копчения
Этот деликатес долгое время находился в опале, но, недавние тщательные исследования реабилитировали данный продукт в глазах общественности! Вопреки распространенному мнению о том, что сало и содержащийся в нем жир забивают сосуды холестерином, было доказано, что умеренное употребление сала регулирует холестериновый обмен, снабжает организм витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, укрепляет иммунитет. Регулирует выработку правильных гормонов и у женщин и у мужчин и снабжает необходимой энергией! Просто во всем нужно знать меру, и тогда бутерброд с сальцом пойдет на пользу!
Важным этапом в приготовлении копченого сала является выбор исходного сырья! Я отдаю предпочтение грудинке с тонкими прослойками мяса. Толщина шмата должна быть не больше 5-6 см (примерно как спичечный коробок). Само сало должно быть белым, а мясная прослойка розовой, это означает что сало свежее. Перед покупкой понюхайте сало – не должно быть неприятного запаха и надавите на сало пальцем, оно должно быть упругим!
Сало нужно предварительно нарезать брусками – оптимальный размер для горячего копчения примерно 5х5х15 см. Такой брусок будет весить примерно около 250 гр. он равномерно просолиться и приготовиться в процессе копчения!
Маринуем сало. Для этого берем (на 1 кг сала):
Соль – 5 ст.л
Сахар – 1 ст.л
Чеснок – 1 большая головка
Специи (ларушку, перец  черный, перец красный, тмин, гвоздику, корицу) по вкусу.
Измельчаем все ингредиенты и делаем посолочную смесь, каждый брусок сала со всех сторон тщательно натираем и помещаем в емкость, накрываем крышкой и отправляем в прохладное место на неделю, при этом каждый день бруски сала переворачиваем!
Когда сало просолилось ( можно снять пробу, что бы понять устраивает ли вас вкус) очищаем сало от остатков посолочной смеси. Не очень плотно оборачиваем марлей (или широким бинтом) бруски в два слоя. Готовим коптильню, помещаем сало на решетку, снизу обязательно поместите поддон для жира, чтобы он не капал на щепу (если в коптильне не предусмотрен поддон – сделайте его из фольги). И коптим в течении 40 минут: первые 10 минут при температуре 100-120 град, оставшееся время пи температуре 80 -90 град.
После копчения даем салу остыть в хорошо проветриваемом помещении до комнатной температуры, снимает марлю, помещаем сало в ткань или пергамент и отправляем в холодильник! Остужаем, наслаждаемся вкусным и полезным деликатесом!
Приятного аппетита!
Будьте здоровы!)
Опубликовано

Свиная шинка варено-копченая.

Свиная шинка копчено-вареная
Многие считают, что шинка – это исключительно мясо свиного окорока! Но мы будем придерживаться другой теории и окорок для нас останется окороком, а для шинки (шинкен в переводе с немецкого — ветчина) можно использовать любую свинину, чем нежнее — тем лучше! Я отдаю предпочтение лопаточной части! Многие несправедливо считают эту часть мясом второго сорта, но именно здесь оно нежное, нежирное и недорогое, что нам идеально подходит!
Берем:
лопаточная часть свинины – 3 кг;
чеснок – 1 головка;
сахар – 15 г;
перец чёрный молотый – по вкусу;
перец красный молотый –по вкусу;
лавровый лист, гвоздика, куркума ¼ чайной ложки.
соль крупная – 100 г.
Рецепт:
Мясо освобождаем от костей, пленок и лишнего жира (можно оставить чуток). Промываем, сушим бумажными полотенцами.
Готовим посолочную смесь из сахара, соли, специй и мелко нарезанного (или выдавленного) чеснока.
Натираем мясо посолочной смесью, помещаем в неокисляющуюся емкость (эмалированную, стеклянную, нержавейку или из пищевого пластика). Оставляем на три часа при комнатной температуре. Затем убираем в холодильник на 3 дня. Два раза в день мясо переворачиваем для равномерности засола.
Мясо извлекаем из емкости, промываем в чистой воде сворачиваем в плотный рулет и обвязываем шпагатом (или нитью) оборачиваем марлей и подвешиваем обсохнуть на 3-4 часа.
Затем в таком же состоянии (в марле) помещаем наш «рулет» в коптильню вертикально или на решетку и коптим 3 часа при температуре 70-80 град. Важно контролировать температуру иначе мясо получится сухим! Для этого можно использовать специальный термометр или периодически капать воду на крышку коптильни (вода не должна закипать).
Закопченную шинку освобождаем о марли и помешаем в пароварку (мантышницу). Готовим на пару 20 минут. Остужаем, оборачиваем пергаментом и отправляем в холодильник. Даем мясу отдохнуть 12 часов!
Приятного аппетита!
Будьте здоровы!)
Опубликовано

Курочка горячего копчения.

Курочка горячего копчения
Копченая курочка была и остается, пожалуй, самым доступным мясным деликатесом! Но к сожалению качество и технология изготовления не выдерживают критики… Работал на мясном производстве и знаю, что зачастую на копчение отправляются тушки не реализованный в нужные сроки… Поэтому предлагаю приготовить этот вкусный деликатес самим, тем более что в этом нет абсолютно ничего сложного…
Итак, нам понадобятся:
Свежая охлажденная тушка. Ее лучше разделить на две части!
Коптильня, щепа.
Маринад:
Вода – около 3 л.
Соль – 150 гр.
Сахар – 100 гр.
Специи и лавровый лист – по вкусу.
Чеснок – 1 головка.
Уксус 9% — 50 мл.
Воду доводим до кипения и помещаем туда все ингредиенты кроме чеснока! Не кипятим! Остужаем рассол до комнатной температуры, выдавливаем туда головку чеснока. Помещаем курицу в емкость и заливаем ее рассолом, так чтобы он полностью покрыл половинки тушки! Накрываем крышкой и помещаем в прохладное место на 12 часов! Теперь можно коптить. О всех тонкостях горячего копчения я уже писал… Ищите ниже!))) Коптить следует при температуре не выше 120 град. примерно 1,5-2 часа!
Будьте здоровы!
Опубликовано

Зубатка горячего копчения.

Зубатка горячего копчения
Многие кто пробовал готовить зубатку традиционным способом (варить, тушить, запекать) остались, мягко говоря, не в восторге от результата… Продукт непонятной консистенции и не совсем привычного вкуса… Нужно срочно реабилитировать зубатку в глазах общественности… И если вы не любите кошек – вы просто не умеете их готовить!:) Поверьте копченая зубатка произведет впечатление на любого гурмана и подойдет и для салата, и для бутерброда, и под пивко безусловно! Это настоящий деликатес!!!

Нам нужно:
  • Зубатка — 1-2 Штук
  • Специи — По вкусу (чеснок, перец, лавровый лист, гвоздика)
  • Соль — 20 Грамм
  • Вода — 2 Литра
  • Коптильня
  • Щепа для копчения
Рецепт:
  1. Очищаем рыбу сверху и от внутренностей. Хорошо промываем. Можно порезать кусками или вдоль. Натираем специями. Складываем в кастрюлю.
  2. Заливаем рассолом (соотношение соли и воды 1:10), добавим туда же специи по вкусу. Можно добавить чеснок, корень петрушки, — по желанию. Оставляем в рассоле на 6-12 часов в прохладном месте.
  3. Рыбу извлекаем из рассола, хорошо сушим бумажными полотенцами! Оборачиваем марлей в два слоя, обвязываем бичевой и помещаем в коптильню!
  4. Коптить горячим способом при температуре 100-120 градусов в течение часа. Остужаем! Блюдо можно подавать!
Приятного аппетита!
Будьте здоровы!
Опубликовано

Балык из куриной грудки.

Сыровяленый балык из куриной грудки… Вкусно, быстро, не дорого… Приступим!
Понадобиться:
— Куриная грудка (филе) – 2 шт. (500-600 гр.);
— Соль крупную — 1 ст. ложка;
— Сахар – 1 ст. ложка;
— Смесь перцев (черный, красный, белый) – 1 ст. ложка;
— Лавровый лист – 2 мелко поломанных листа;
— Прованские травы — 1 ч. ложка;
— Чеснок (можно гранулированный – по вкусу.
Совет для любителей не заморачиваться – можно использовать готовую смесь приправ «Для курицы». И пусть это не спортивно, зато дешево и практично!)))
— Коньяк (водка) – 50 гр; + 50 гр. внутрь для аутентичности)))
Рецепт:
  1. Смешать все ингредиенты в емкости ( в том числе коньяк).
  2. Филе подготовить – срезать все пленочки, жилки, жирок, и мясные ошметки, затем промыть, просушить бумажным полотенцем. Нам нужны 2 куска – ровных. Сухих и красивых!)))
  3. Натираем полученной смесью специй филе со всех сторон и укладываем в емкость.
  4. Емкость накрываем и помещаем в холодильник на 10 часов. Рекомендую в процессе пару раз перевернуть филе для равномерной засолки.
  5. Филе промываем под проточной водой, сушим бумажным полотенцем, обвязываем толстой нитью и оборачиваем марлей. Подвешиваем в темное сухое место при комнатной температуре.
  6. Через сутки балык помещаем в холодильник.
  7. Для улучшения вкуса рекомендую балык подкоптить. Для этого нужно использовать дымогенератор холодного копчения. Коптить нужно именно холодным способом в противном случае балык «свариться» в горячей коптильне!
Угощаем и угощаемся!
Будьте здоровы!
Опубликовано

Простые правила холодного копчения.

Данный вид копчения имеет свои особенности! А именно:
ПРОДУКТЫ для копчения:
Продукты должны быть уже готовы к употреблению, поскольку в процессе холодного копчения они не подвергаются тепловому воздействию! Это могут быть предварительно засоленные мясо, рыба или морепродукты, вареное или вяленое мясо, соленое, вареное или запеченное сало, сыры, овощи гриль и т.д.
ВРЕМЯ КОПЧЕНИЯ:
Мелкая рыба, морепродукты – от 3 до 5 часов
Средняя рыба, овощи, сало, ребрышки – 5-6 часов.
Крупная рыба и куски мяса – 8-10 часов.
ТЕМПЕРАТУРА:
Температура горячего копчения должна быть около 25-30 град.
ДЫМ:
При холодном копчении источник дыма соединяется с  емкостью для копчения силиконовыми шлангами, либо трубками. Удобнее использовать для этого дымогенератор нужной производительности! В качестве емкости для копчения можно использовать даже коробку из гофрокартона, каркас для подвешивания или решетку для продуктов!
Для получения «вкусного» дыма нужно использовать правильную щепу! Можно использовать щепу лиственных или плодово-ягодных пород деревьев. Лучшими считаются ольха, клен, яблоня, черешня, вишня, акация, орех, абрикос. Можно использовать их смеси. Щепу можно сделать и самостоятельно — обязательно освободите древесину от коры. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ХВОЙНЫЕ ДЕРЕВЬЯ И БЕРЕЗУ — продукты получаться горькими. Оптимальный размер щепы- 2х2х0.2 см. Удобнее покупать уже готовую щепу – она уже откалибрована и цена ее вполне доступна…
Для придания различных ноток можно слегка смочить щепу вином или пивом! В конце копчения можно добавить веточку можжевельника!
Коптите продукты на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом нежилом помещении!
Вот и все! Наслаждайтесь процессом и результатом!
Опубликовано

Простые правила горячего копчения.

Чтобы получить максимально вкусный и полезный продукт, в процессе копчения очень важно следить за следующими параметрами:
ВРЕМЯ КОПЧЕНИЯ:
Мелкая рыба, морепродукты – 20-30 мин.
Средняя рыба, овощи, сало, ребрышки – 30-40 мин.
Крупная рыба и куски мяса — 1-1.5 часа
ТЕМПЕРАТУРА:
Температура горячего копчения должна быть около 80-90 град. Удобнее всего отслеживать ее по встроенному термометру. Если коптильня не оборудована таким устройством, температуры можно отследить при помощи воды! Налейте на крышку коптильни несколько капель воды, если она закипит – температура слишком высокая! Вода должна интенсивно испаряться!
ДЫМ:
Для получения «вкусного» дыма нужно использовать правильную щепу! Можно использовать щепу лиственных или плодово-ягодных пород деревьев. Лучшими считаются ольха, клен, яблоня, черешня, вишня, акация, орех, абрикос. Можно использовать их смеси. Щепу можно сделать и самостоятельно — обязательно освободите древесину от коры. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ХВОЙНЫЕ ДЕРЕВЬЯ И БЕРЕЗУ — продукты получаться горькими. Оптимальный размер щепы- 2х2х0.2 см. Удобнее покупать уже готовую щепу – она уже откалибрована и цена ее вполне доступна…
Обязательно используйте поддон для жира! Если жир будет попадать на щепу и на дно коптильни у продуктов появиться горький неприятный привкус! Между поддоном и щепой должно быть достаточное для циркуляции дыма расстояние около 3 см.
Для придания различных ноток можно слегка смочить щепу вином или пивом! В конце копчения можно добавить веточку можжевельника!
Не открывайте крышку часто, иначе на копчение понадобиться больше времени!
Коптите продукты на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом нежилом помещении!
Вот и все! Наслаждайтесь процессом и результатом!
Опубликовано

Простые правила копчения.

Копчение процесс, который делает вкус привычных продуктов приятным и насыщенным. Домашние копчености всегда будут вкуснее магазинных, потому что вы уверены в качестве исходного продукта и не используете в приготовлении копченых деликатесов жидкий дым, в отличии от многих производителей! При помощи копчения можно придать необыкновенный вкус мясу, рыбе, птице, морепродуктам, сырам и даже овощам! Но несмотря на всю простоту процесса копчения, следует придерживаться некоторых правил и секретов.
Все что нужно для копчения:
  1. Коптильня
  2. Щепа для копчения
  3. Продукты для копчения
  1. Существует огромный выбор устройств для копчения – коптильни для горячего копчения (большие, малые, вертикальные, с гиброзатвором и без и т.д.и т.п) и дымогенераторов для холодного копчения! Принципиальная разница заключается в том, что в процессе горячего копчения продукт, доходит до готовности в процессе копчения, подвергаясь термической обработке. При холодном копчении, как правило, используют уже готовые к употреблению продукты (сыр, засоленую рыбу, мариновое или вяленое мясо или овощи гриль). Есть модели, которые по заверениям производителей можно использовать в помещении – они оборудованы гидрозатвором и отводом для дыма, который помещают в форточку! НО тем не менее настоятельно рекомендую пользоваться коптильней на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом нежилом помещении!
  2. Выбор щепы для копчения тоже заслуживает внимания. От этого будут зависеть вкус и цвет копченостей. Можно использовать щепу лиственных или плодово-ягодных пород деревьев. Лучшими считаются ольха, клен, яблоня, черешня, вишня, акация, орех. Можно использовать их смеси. Щепу можно сделать самостоятельно — обязательно освободите древесину от коры. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ХВОЙНЫЕ ДЕРЕВЬЯ И БЕРЕЗУ — продукты получаться горькими. Оптимальный размер щепы- 2х2х0.2 см. Удобнее покупать уже готовую щепу – она уже откалибрована и цена ее вполне доступна…
Продукты для копчения нужно готовить в зависимости от выбранной технологии копчения и размеров коптильни! Рецепты вы можете найти в соответствующих разделах на сайте!