Опубликовано

БАСТУРМА.

Бастурма
Бастурма – сыровяленое мясо, вкуснейший деликатес… К сожалению, в последнее время стала недоступна для рядового потребителя даже по случаю праздников – стоимость ее доходит до 1500 – 2000 руб. и заменить ее ливерной колбасой вряд ли получится (хотя бы потому что настоящей ливерной колбасы в магазинах сейчас тоже нет)))), но не стоит отчаиваться. Приготовим лакомство сами и уже на Рождество сможем побаловать себя и близких вкусным мясом!
Понадобиться:
Говяжья вырезка (именно вырезка, многие думают, что вырезка это любое мясо без жира и жил, но вырезка – это небольшая мышца, вес которой составляет несколько килограмм от всей туши) Это самая ценная часть. Но на рынке можно сторговаться от 600 руб. – берем 1 кг. Лучше разделить ее на две продольные части по 500 гр.
Соль крупная – 3 ст. ложки
Сахар – 2 ч.л.
Чаман (пажитник) – 100 гр. ( эта специя довольно редко встречается на небольших рынках, даже в городе ее не просто найти. Поэтому можно заменить следующим составом: Фундук -150 -200гр + Пакетик Хмели сунели, все это следует перемолоть блендером до размера молотого кофе и использовать так же, как  чаман)
Чеснок – 3 – 4 зубчика
Молотый острый перец – 0.5 ч.л
Лавровый лист -1 шт
Кориандра — несколько зёрен
Гвоздика – 1шт.
Ягода можжевельника – 1 шт.
(Пряности можно разнообразить по личному вкусу, добавив в них любимые ингредиенты.)
Смешиваем соль и сахар. Обваливаем мясо со всех сторон и помещаем его в емкость с плоским дном, оставляем при комнатной температуре до растворения соли сахара. Затем убираем в холодильник на 12 часов периодически переворачивая, для равномерной засолки мяса.
Затем промываем мясо под проточной водой , сушим его бумажными салфетками, оборачиваем в несколько слоев марлей помещаем в сухую емкость, сверху кладем гнет ( я обычно использую бутыль с водой 5-6 л.). Оставляем под гнетом на сутки. Если влаги выделяется много, то лучше поменять марлю на сухую.
Через сутки получается две заготовки из вырезки. Мясо должно быть эластичным и не влажным!
Готовим обмазку для бастурмы:
Смешаваем чаман (пажитник), раздавленный чеснок, перец, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, гвоздику и можжевельник. Холодной водой разводим смесь специй до состояния густой сметаны. Заготовки из вырезки предварительно нанизываем на бичеву. Чтобы в дальнейшем можно было подвесить. Обваливаем в этой смеси будущую бастурму,  сушим на воздухе часа 3, и повторяем эту операцию еще 1-2 раза.
Отправляем бастурму на сушку в сухое, хорошо проветриваемое место с температурой от 10 до 20 град. Через две недели можно дегустировать. Со временем бастурма будет становиться еще вкуснее. Оптимальный срок вызревания – 1 месяц!
Приятного аппетита!
Будьте здоровы!)))